Този сайт използва бисквитки с цел подобряване на функционалността, за удобство на потребителя, както и за статистически цели. Ако сте съгласни с такава употреба на бисквитките, моля натиснете „Съгласен съм”.

Властелинът на пивото

Написана от  Вторник, 29 Октомври 2019 10:17

Петър Недялков може да превърне в бира почти всичко: от какаови зърна през люти чушки до дъбов чипс. Знае всичко за пивото и се съгласи да ни разкаже в този мааааалко дълъг текст.

Продължавай да четеш, защото от това интервю ще разбереш:

  • - Как да си направиш бира от почти всичко;
  • - Как да вариш пиво в домашни условия, само с тенджера и тензух;
  • - Колко струва инвестицията в пивоварно оборудване за дома.

 

Откога се занимаваш с пивоварство и по какъв начин пивоварството е свързано с работата ти?

Казвам се Петър Недялков, на 34 години съм, женен, с едно дете. Завършил съм последователно като бакалавър и магистър „Технология на виното и пивото“ в Университета по Хранителни технологии в Пловдив.

Имам почти 7 години професионален опит като пивовар. Започнах своя трудов стаж през 2011 като технолог в пивоварна „Бълборг“ – първата частна пивоварна в България, отворила врати през 1998г. Успоредно с работата си реших да запиша докторантура в същата катедра „Защитих дисертацията си през март 2016г. и след един месец започнах работа в новоизграждащата се пивоварна „Йегерхоф“ в село Житница. В края на септември 2017 започнах да преподавам в направление „Технология на пивото и безалкохолните напитки“ към катедра „Технология на виното и пивото“.

Какво те привлече в този занаят?

Когато бях студент винаги съм си се представял като технолог в някоя винарна, но по наше време трудно се намираше работа по специалността. Когато ми се предложи да започна работа в пивоварна, изобщо не се замислих.

От този момент нататък всичко в главата ми се върти около пиво, пиво и пак пиво… Може би пивото избра мен, а не аз него, но това вече наистина ми е занаят, на който съм отдаден и в който влагам душа и сърце.

По време на една от срещите на Националната бирена академия показа твоя бира с кокос и ванилия. Как избрах точните съставки за бирата? Сам преценяваш какво да сложиш или гледаш рецепти?

Това е процес, който се избистря в главата ми в движение. Първо решавам каква бира ми се пие и после решавам дали мога да ѝ отделя достатъчно време и да направя нещо интересно.

Аз опитвам много различни бири с доста интересни добавки. Специално тази бира беше вдъхновена от една, от която бях много впечатлен, на румънските пивоварни Hop Hooligans и Bereta Brewing Co.

Моята бира е произведена от ечемичен малц, пшеничен малц и овесени ядки, с 16,5 % екстракт и 6,3 % алкохол. Добавките бяха лактоза, кокос и бурбонска ванилия. Използвах доста солидно количество хмел за сухо охмеляване – 11гр./л, като хмеловете, които вложих придават аромат на ананас и цитруси. Бирата се получи наистина страхотна!

Всичко ли може да се използва като съставка за бира?

Въображението на пивоварите е наистина огромно! Смятам, че всяка една добавка, която не би довела до зараза или до сериозна промяна на ферментационният процес, би могла да се използва. Не съм човек, който обича ограничения и не обичам да се слагат рамки или граници. Точно поради това, светът на пивото е необятен. Всеки пивовар има свое собствено виждане за пивата, които произвежда. Така всеки майстор пивовар с въображение може да измества границите на стиловете спрямо своите възгледи и много от експерименталните бири, след време биха могли да обуславят нови стилове!

Би ли споделил някои от най-екзотичните съставки за бира, за които си чувал или използвал?

Още когато започнах като асистент в Университета, направих един тиквен ейл, в който използвах печена тиква, джинджифил и канелени кори. 

За направата на бира съм използвал още – лактоза, кокос, ванилия, люти чушки, дъбов чипс, какаови зърна, манго, боровинки, череши, млечнокисели бактерии и т.н. Това са съставки, влизащи в рецептите на различни мои бири. Осъзнавате още колко подправки има в света, колко плодове и какво ли още не, което може да се добави към дадено пиво.

Лесно ли се прави бира в домашни условия?

Да, може да се произведе пиво в домашни условия. Тук идва едно голямо „обаче“, дали е законно да се произвежда пиво в домашни условия и има ли минимум литри, които биха били освободени от акциз. Това е нещо, което нашето законодателство е пропуснало и би било добре да се регулира, за да може всичко да е законно и домашните ентусиасти да не се чувстват извън закона, защото да, има такива.

Това дали е лесно да се произведе пиво в домашни условия на първо място зависи от това до колко човекът е запознат с теорията. С течение на времето и с придобиване на опит, нещата могат да изглеждат много лесни и бързи 

В България има магазини, от които можете да си закупите консумативи и оборудване за вино и бира, дори и по интернет. В Америка домашното пивоварство е законно и е на голяма почит, за разлика от тук.

Има една неразривна връзка между домашното пивоварство и крафт пивоварството, тъй като едното е движеща сила за другото и обратно. Ето защо американската крафт бирената сцена е водеща в цял свят. Това е така, защото то е било легализирано много отдавна и домашното пивопроизводство е нещо нормално там.

Домашното пивоварство изисква ли някакво специално оборудване?

Изискват се много неща, които биха ви подобрили процеса, както и крайният продукт. Обаче от друга гледна точка, за абсолютните новобранци им трябва котлон, една тенджера, ако може неръждавейка, голям тензух и съд, в който да ферментират сварената и охмелена пивна мъст.

В тенджерата ще си подгреете необходимото количество вода до стартовата температура на майшуване. В тензуха, който предварително сте измили и дезинфекцирали, ще си сложите смления малц и ще го цопнете буквално във водата. След като сте приключили с процеса на майшуване, ще извадите тензуха с малца от течността и ще го изцедите.

Тук има опция да го промиете или не, за максимално извличане на остатъчния екстракт от малцовите трици. Обема сладка пивна мъст и промивни води, ако въобще има такива, се събират в същата тенджера и се подгряват до същинско варене. Добавяте хмел на вкус по време на варенето за избраната от вас горчивина на бъдещото пиво.

След като сте сварили, респективно стерилизирали и концентрирали вашата пивна мъст, тя трябва да се охлади до температура на засяване на пивните дрожди. Тъй като по време на процеса варене са се образували утайки, те е трябва да се отделят и вече охладената и избистрена пивна мъст се прехвърля във съд, в който да ферментира с добавената бирена мая.

Газирането на пивото може да стане по много начини, но това е цялостната картинка за един новобранец в областта, който може с изброените от мен неща да стигне до готова бира. Измиването и дезинфекцията трябва да са абсолютно перфектни, за да не се стига до зарази и до продукт различен от пиво.

Колко би струвала една инвестиция в оборудване за варене на пиво вкъщи?

Както всяко хоби инвестициите могат да варират доста. Но колкото повече един човек навлиза в материята, толкова повече инвестира в своето хоби, за да може максимално много да моделира процеса по негов вкус.

Тъй като основния фактор при избора на оборудване е мястото, с което разполагате и въобще къде бихте варили, трябва да сте наясно, че има готови компактни системи, които са на същия принцип – BIAB. Това ще рече: brew in a bag/варка с торба, което е точно това, което обясних на предишния въпрос - тенджера с тензух. Само че те са изцяло неръждавейка, като самият тензух е заместен с цилиндър с мрежести дъна. Една такава система, както аз обичам да казвам „всичко в едно“, струва около 1000лв. С нея можете да варите буквално в кухнята си и да изкарате около 30-50 литра готово пиво.

Ако решите, може да инвестирате в хладилник с контролер, в който да вкарвате вашия съд за ферментация и по този начин да контролирате ферментационния процес и да не се съобразявате със сезоните. Това са още няколкостотин лева, които не са задължителни.

Може да си направите или купите кегератор за разливане на пиво от кег, това са още пари, като разбира се ще трябва да сте си купили и кегове. Пистолет за бутилиране, ако искате да бутилирате в бутилки и какво ли още не. Мисълта ми е, че сумата за инвестицията е много разтегливо понятие.

Има сръчни хора, които си надграждат тенджерите с помпи, нивомери и още доста неща, които пак стигат до приблизителни суми, но поне процесът по изграждането на оборудването е минало през ръцете им. Това също им е донесло удовлетворение, поради факта, че са надградили своето оборудване.

Кой е любимият ти стил бира?

Моят любим стил бира е - прясна бира, направена с майсторлък, отговаряща на атестирания стил, без фрапиращи грешки в аромата и вкуса. Та кой би отказал бира, направена с внимание и любов. Ето защо аз ги харесвам всичките!

Прочетена 6114 пъти